À qui profite la sécurité sanitaire des aliments ? Les profits des entreprises contre la santé des populations (1)

La sécurité sanitaire des aliments au pays du fast-food

La production à l’américaine représente-t-elle l’avenir de l’alimentation mondiale ? Peut-être. Certes, l’élite des leaders d’opinion et des décideurs occidentaux (les rédacteurs de The Economist, les administrateurs de la Bill and Melinda Gates Foundation, certains personnages clés de l’administration Obama) pensent que ce devrait être le cas. Il est donc utile d’examiner de quelle façon le régime de sécurité alimentaire aux États-Unis a répondu aux dilemmes d’échelle au cours des dernières années.

Dans un système alimentaire industrialisé, fortement regroupé, visant à maximiser les profits en vendant des volumes considérables de produits alimentaires bon marché, une pression s’exerce à chaque étape de la chaîne de production pour réduire les coûts en grignotant des économies, notamment sur la sécurité des pratiques alimentaires. En outre, du fait de l’échelle même de la production alimentaire moderne des défaillances apparemment isolées peuvent devenir très graves, et exposer des millions de personnes à un danger entraîné par les activités d’une seule installation de production.

Le cas de l’entreprise Peanut Corp. of America illustre clairement les dangers de la production à grande échelle. Jusqu’à récemment, l’entreprise gérait deux installations : une au Texas, l’autre en Géorgie. Ces deux installations transformaient 2,5 % des arachides produites aux États-Unis, et vendaient de la « pâte d’arachide » à toute l’industrie alimentaire américaine. À la fin 2007, la société avait manifestement de toute évidence renoncé à essayer de maintenir des conditions d’hygiène appropriées dans ses installations. À la fin 2008, des consommateurs ont commencé à attraper des salmonelloses après avoir consommé un nombre effarant de produits contenant de la pâte d’arachides de Peanut Corp’s, ce qui a amené la FDA à engager un « rappel volontaire » des produits. À la fin de l’opération, le rappel avait concerné pas moins de 1800 marques de supermarché. Les produits contaminés ont tué neuf personnes et environ 700 autres sont tombées malades (dont la moitié étaient des enfants) dans 46 États américains. Le Centre de contrôle des maladies (CDC) estime que pour chaque cas signalé de salmonellose, 38 autres cas ne sont pas signalés, si bien que le nombre réel de personnes rendues malades par la production de ces deux seules installations pourrait être de 26 000. Suite à ce fiasco, des journalistes américains ont démontré que la FDA avait « externalisé » l’inspection de l’installation basée en Géorgie aux autorités de l’État, puis avait ignoré les conclusions des inspecteurs de l’État faisant état de pratiques d’hygiène calamiteuses. En outre, il s’est avéré que les tests de l’entreprise elle-même avaient mis en évidence de la salmonelle dans d’énormes lots de pâte d’arachide, qu’elle a tout de même décidé d’expédier. i

Dans un autre incident survenu en 2009, une société du nom de Beef Packers, détenue par le géant de l’agroalimentaire Cargill, a dû lancer deux « rappels volontaires », concernant plus de 500 tonnes de bœuf haché infecté par des salmonelles résistantes aux antibiotiques. ii L’USDA a annoncé que la consommation de la viande suspecte pouvait se traduire par un « échec thérapeutique » iii, c’est-à-dire, un décès, en raison de sa capacité à résister aux médicaments. Au moins 39 personnes dans 11 États ont signalé qu’elles étaient tombées malade, et plus de 200 000 kilos de viande avariée ont été servis aux enfants des écoles dans le cadre du programme national de repas scolaires. iv

La réponse officielle à ces incidents a été minimale. En janvier 2011, un projet de loi qui a fait l’objet de vifs débats, du nom de Loi de modernisation sur la sécurité sanitaire des aliments, a été adopté. L’intention du projet de loi initial était d’actualiser le système de sécurité sanitaire des aliments des États-Unis et de lui apporter des ressources supplémentaires. Elle appelait essentiellement à davantage de contrôles, donnait au gouvernement le pouvoir d’exiger des rappels de produits alimentaires, et apportait une certaine traçabilité dans un secteur industriel autrement très peu réglementé. Qui pouvait donc s’opposer à une telle démarche ? On pourrait penser que l’opposition viendrait des gros bonnets de l’industrie alimentaire, comme Cargill et Tyson, qui ne veulent pas être contrôlés. Mais on aurait tort. Les nouvelles règles ont peu de chance de les concerner.

Selon une analyse réalisée par l’ONG américaine Food & Water Watch, rien dans cette loi n’aurait empêché la Peanut Company of America d’expédier sa pâte d’arachides contaminée. Pire encore, les règles ne concerneraient même pas le secteur de la viande, qui est à l’origine du plus grand nombre de maladies d’origine alimentaire aux États-Unis. v Les principaux opposants au projet de loi, tout au long des débats, étaient des militants gérant de petites exploitations agricoles familiales qui, en raison du cadre de la loi, se retrouvaient soumis à ces contrôles alors qu’ils n’étaient pas à l’origine du problème. Ainsi, au lieu d’engager une véritable réforme de la sécurité sanitaire des aliments dans un pays où une personne sur quatre tombe malade et où 5 000 personnes meurent de la consommation d’aliments contaminés chaque année, la loi pourrait avoir un effet à peu près nul.

En l’absence d’action publique plus stricte sur la sécurité sanitaire des aliments, des entreprises ont tenté de combler le vide, avec des effets parfois tragicomiques. Un exemple : au milieu des années 2000, une société du nom de Beef Products Inc a eu une idée ingénieuse : acheter à prix réduits des déchets d’abattoirs - qui sont très susceptibles d’être infectés par des agents pathogènes bactériens – auprès de grandes entreprises de transformation du bœuf. Il s’agissait ensuite de transformer ces déchets en une pâte, puis de la mélanger avec de l’ammoniac pour tuer les agents pathogènes bactériens. L’entreprise revendrait alors le produit à la filière bovine comme agent de remplissage bon marché à mélanger au bœuf haché, tout en remplissant une fonction supplémentaire, puisque l’ammoniac contenu dans la pâte permettrait de stériliser le bœuf haché avec lequel il était mélangé. La filière bovine avait ainsi trouvé une « solution » pour résoudre le problème des agents pathogènes bactériens dans le bœuf haché ! Le produit, connu dans la filière sous le nom de « pink slime » (« boue rose ») pour son aspect caractéristique, pouvait être trouvée dans 70 % des hamburgers consommés aux États-Unis à la fin de la décennie. Le Service d’inspection de la sécurité des aliments de l’USDA, qui supervise la sécurité de la viande, a applaudi : elle a considéré que le « pink slime » était sûr et ne nécessitait aucun test, au motif qu’il était stérilisé par l’ammoniac. Mais en 2009, un article du New York Times a découvert que le « pink slime » était au contraire souvent infesté par des agents pathogènes, et ajoutait fortement à la charge pathogène du bœuf haché avec lequel il était mélangé. Beef Products Inc. a répondu en se contentant d’accroître la dose d’ammoniaque dans son mélange. À ce jour, le produit reste largement utilisé dans le vaste marché américain du bœuf haché, y compris par des chaînes de fast-food à l’échelle nationale. vi

Si la réponse officielle des États-Unis face à des cas manifestes d’empoisonnement alimentaire, comme dans les cas de viandes et pâtes d’arachide contaminées par des salmonelles, a été décevante et a toujours été favorable aux intérêts de l’industrie, la réponse à une faible exposition à des agents pathogènes entraînant des dommages cumulés a été pratiquement inexistante. Le premier type d’exposition entraîne des symptômes spectaculaires, impossibles à ignorer, comme des vomissements et des diarrhées. Le second entraîne des symptômes légers, faciles à ignorer, mais qui peuvent causer des dommages importants à long terme. Les régimes de sécurité alimentaire dictés par les entreprises, comme celui des États-Unis, sont obligés de prendre des mesures minimales dans le premier type d’exposition, mais pas autant dans le deuxième.

Il s’avère que le Service d’inspection de la sécurité des aliments de l’USDA (FSIS), qui supervise la sécurité de l’approvisionnement en viande des États-Unis, valide régulièrement de la viande qu’elle sait contaminée par des résidus de « médicaments vétérinaires, pesticides et métaux lourds », selon le rapport 2010 de l’Inspecteur général de l’USDA. vii Le rapport accablant a pourtant été passé sous silence par les médias américains, probablement parce que de petites quantités de substances telles que des métaux lourds n’entraînent pas des symptômes spectaculaires immédiats, mais plutôt des problèmes de santé plus difficiles à détecter et lents à se développer, comme des cancers. Comme l’indique le rapport, les « effets des résidus sont généralement chroniques et non aigus, ce qui signifie qu’ils se produisent au fil du temps, au fur et à mesure qu’une personne consomme de faibles traces du résidu. » Dans son rapport, le bureau de l’Inspecteur général de l’USDA s’est dit certain que le FSIS redoublerait d’efforts pour veiller à ce qu’il n’y ait plus de traces de métaux lourds et d’antibiotiques dans les lots de viande approuvés. Il avait pourtant exprimé le même avis, après avoir exposé le même problème, dans son rapport deux ans auparavant. viii

Un autre exemple concerne le refus d’agir de la Food and Drug Administration des États-Unis, lorsqu’elle a été confrontée à des preuves de plus en plus nombreuses que le Bisphénol A, un composé industriel qui se trouve dans de nombreux récipients alimentaires, est un perturbateur endocrinien. Si le régime de sécurité sanitaire des aliments pour les agents pathogènes spectaculaires pouvait être qualifié de poreux, dans le second cas, plus impalpable, il est presque inexistant.

(Cet encadré est basé sur les contributions écrites de Tom Philpott, journaliste spécialisé dans l’alimentation et l’agriculture pour le magazine Grist).

i Voir « Peanut Corp. Shipped Product After Finding Salmonella », Bloomberg News, 27 janvier 2009, http://www.bloomberg.com/apps/news?pid=newsarchive&sid=aeXwqlMnIWU0 ; et « Peanut Plant Had History of Health Lapses », New York Times, 26 janvier 2009, http://www.nytimes.com/2009/01/27/health/27peanuts.html?_r=1&ref=health

ii Voir « Antibiotic-resistant salmonella, school lunches, and Cargill’s dodgy California beef plant », Grist, 10 décembre 2010, http://www.grist.org/article/2009-12-10-meat-wagon-cargill-salmonella/

iii « California Firm Recalls Ground Beef Products Due to Possible Salmonella Contamination », USDA Food Safety and Inspection Service, 9 décembre 2009, http://www.fsis.usda.gov/ News_&_Events/ Recall_065_2009_Release/index.asp

iv « Why a recall of tainted beef didn’t include school lunches », USA Today, 2 décembre 2009, http://www.usatoday.com/news/education/2009-12-01-beef-recall-lunches_N.htm

v La responsabilité de la sécurité sanitaire des aliments aux États-Unis est répartie entre deux organismes. Le département américain de l’Agriculture (US Department of Agriculture) est responsable de la viande, de la volaille et des ovoproduits, qui représentent 20 % de l’approvisionnement alimentaire des États-Unis. Le Secrétariat américain aux produits alimentaires et pharmaceutiques (Food and Drug Administration), au sein du ministère américain de la Santé, est chargé du reste. La Loi de modernisation de la sécurité alimentaire porte uniquement sur les travaux de la FDA. Les principales sources d’intoxication alimentaire aux États-Unis sont, cependant, la volaille, le boeuf et les légumes à feuilles (dans cet ordre, 2007). Voir : « Can Congress make a food-safety omelette without breaking the wrong eggs ? » , Grist, 25 oobre 2010.

vi « Safety of Beef Processing Method Is Questioned », New York Times, 30 décembre 2009, http://www.nytimes.com/2009/12/31/us/31meat.html?_r=1&partner=rss&emc=rss&pagewanted=all ; Voir aussi, « Lessons on the food system from the ammonia-hamburger fiasco », Grist, 5 janvier 2010, http://www.grist.org/article/2010-01-05-cheap-food-ammonia-burgers

vii « FSIS National Residue Program for Cattle », Office of the Inspector General, US Department of Agriculture, http://www.usda.gov/oig/webdocs/24601-08-KC.pdf

viii « USDA Inspector General : meat supply routinely tainted with harmful residues », Grist, 15 avril 2010 : http://www.grist.org

Super-bactéries et mégafermes

Le terme « super-bactéries » est utilisé pour décrire les bactéries qui ont acquis la capacité de résister aux antibiotiques couramment utilisés. L’une des plus célèbres est le Staphylococcus aureus résistant à la méthicilline (SARM), qui a été découverte dans les années 1960 au Royaume-Uni et s’est depuis propagée à travers le monde, avec des conséquences fatales. Dans les seuls États-Unis, 17 000 personnes sont mortes d’une infection à SARM en 2005. i

Le SARM est habituellement associé aux hôpitaux, où la super-bactérie a tendance à pénétrer dans les plaies ouvertes et à causer des maladies difficiles à soigner. Mais ces dernières années ces superbactéries ont trouvé un endroit pour prospérer : les porcheries industrielles. ii

En 2004, des chercheurs néerlandais ont identifié une nouvelle souche de SARM, ultérieurement appelée ST398 ou « SARM du porc », qu’ils ont trouvé chez des personnes en contact direct avec des élevages porcins néerlandais. Dans les deux ans qui ont suivi, la bactérie ST398 est devenue une source majeure d’infection humaine à SARM dans le pays, représentant plus d’un cas sur cinq d’infection humaine à SARM. Des études ont montré que ces cas avaient un lien étroit avec la présence de porcs, et d’autres recherches ont révélé que la bactérie ST398 était endémique chez les porcs dans les fermes néerlandaises. Une enquête de 2007 a établi que la bactérie ST398 était présente chez 39 % des porcs et dans 81 % des porcheries locales. iii

De nouvelles enquêtes sur des exploitations situées en dehors des Pays-Bas ont fait apparaître des chiffres similaires. iv La première enquête à l’échelle européenne sur le SARM dans les exploitations porcines, menée en 2009 selon une méthode qui « sous-estime grandement la prévalence du SARM », a trouvé la bactérie ST398 dans plus des deux tiers des États membres de l’UE. L’Espagne et l’Allemagne avaient l’incidence la plus élevée, avec plus de 40 % des élevages de porcs se révélant positifs aux tests pour le SARM. v Étant donné les exportations considérables de l’industrie porcine européenne à l’étranger, il n’est pas surprenant de constater que la bactérie ST398 est également en train de se propager chez les porcs au-delà des frontières de l’Europe. Une étude menée sur les porcs dans la province canadienne de l’Ontario, par exemple, a déterminé que la bactérie ST398 est présente chez un quart des porcs de la province, ainsi que chez un cinquième des éleveurs de porcs contrôlés. 6 Une seule étude a été menée aux États-Unis à ce jour : il s’agissait d’une étude pilote menée sur deux grandes exploitations porcines dans le Midwest, qui a découvert la bactérie ST398 chez 49 % des porcs et 45 % des travailleurs. 7

Le SARM est susceptible d’évoluer de façons très dangereuses dans son nouvel environnement dans les porcheries. La densité des animaux dans les élevages industriels permet aux bactéries d’évoluer rapidement et de diverses manières. En outre, dans ces élevages, l’utilisation d’antibiotiques est omniprésente. Les porcs reçoivent régulièrement des antibiotiques dans leur alimentation et dans l’eau, souvent comme mesure préventive pour éviter les épidémies de maladies ou simplement pour augmenter les taux de croissance.

Aux États-Unis, 80 % du total des antibiotiques consommés annuellement sont consommés par le bétail. 8 En Chine, le chiffre est de près de 50 %. 9 Même dans l’UE, où l’usage non thérapeutique des antibiotiques pour les animaux est interdit et où les types d’antibiotiques autorisés pour le bétail sont contrôlés, l’utilisation d’antibiotiques pour les animaux dépasse encore leur utilisation pour les humains. En Allemagne, par exemple, les animaux reçoivent trois fois plus d’antibiotiques que les êtres humains. 10 Un usage aussi répandu des antibiotiques dans les élevages industriels accélère le développement de la résistance aux antibiotiques chez les bactéries. Contrairement à d’autres souches de SARM, la bactérie ST398 résiste déjà aux tétracyclines, un groupe d’antibiotiques qui est donné largement et régulièrement aux porcs dans les élevages industriels. La profession médicale est de plus en plus préoccupée par ce que cela implique pour l’avenir des soins de santé pour l’homme, car les antibiotiques pourraient devenir inutiles. Selon l’OMS, il s’agit maintenant de « la plus grande menace pour la santé humaine ». 11

La bonne nouvelle, cependant, c’est que la bactérie ST398 ne semble jusqu’ici pas être devenue très virulente chez l’être humain, ni être facilement transmise entre être humains. Pas encore, du moins.

En 2010, une jeune fille de 14 ans en France, en convalescence à l’hôpital suite à une pneumonie, a été infectée par une super-bactérie. Elle a bientôt commencé à avoir de graves problèmes respiratoires, ses poumons ont commencé à saigner, et dans les six jours elle est décédée. La super-bactérie qui l’a tuée était un clone de SARM ST398, dont on sait qu’il peut se transmettre entre êtres humains. La question la plus préoccupante pour les médecins français qui étudient le cas, c’est qu’il s’agissait du premier incident signalé dans lequel cette souche de SARM a acquis la capacité de produire une toxine mortelle chez les humains, quelque chose que d’autres souches de super-bactéries savent faire. Ils en ont déduit que si le clone de SARM ST398 pouvait le faire, alors le « SARM du porc » avait certainement la même capacité. 12

Il n’est pas très difficile d’imaginer une situation où le « SARM du porc » serait transmis d’un porc à un travailleur de la ferme portant une autre souche de SARM virulente pour les humains, se mélangerait avec cette souche, en acquérant ainsi sa capacité de virulence. La nouvelle souche virulente du ST398 pourrait alors facilement être retransmise aux porcs, où elle pourrait rapidement s’amplifier et se propager. Le ST398 n’est pas seulement transmis aux hommes par le contact avec des porcs vivants : la bactérie est également présente sur la viande vendue dans les supermarchés et peut être transportée sur de grandes distances par les insectes qui passent par les exploitations agricoles. 13

L’UE commence lentement à prendre des mesures pour se préserver d’une telle possibilité. Elle a mis en place plusieurs mesures visant à restreindre l’utilisation des antibiotiques dans l’élevage et, au niveau national et au niveau de l’UE, une certaine surveillance des exploitations agricoles a été mise en place. En 2009, un groupe spécial de l’Autorité européenne de sécurité des aliments a recommandé que l’UE s’oriente vers la « surveillance et le contrôle systématiques du SARM chez les animaux issus d’élevages intensifs ». La Corée du Sud, pour sa part, a interdit l’utilisation de sept antibiotiques dans l’alimentation animale en 2008, et mis en œuvre un programme national visant à réduire l’utilisation des antibiotiques dans les élevages. Mais de telles restrictions sur l’utilisation des antibiotiques pour le bétail sont presque inexistantes aux États-Unis, même si le projet de loi pour limiter l’utilisation non thérapeutique de certains antibiotiques dans l’alimentation du bétail est actuellement soumis au Congrès. En ce qui concerne la surveillance, le système américain (National Antimicrobial Resistance Monitoring System) ne prévoit même pas de tests pour le SARM. 14 En dehors des pays industrialisés, où la filière viande se développe le plus rapidement, il y a une absence presque totale de contrôle sur l’utilisation des antibiotiques dans l’agriculture et de surveillance des agents pathogènes comme le SARM.

Le renforcement de la surveillance et la réduction de l’utilisation des antibiotiques dans les élevages industriels sont des mesures importantes. Mais elles ne suffisent pas à traiter efficacement la menace représentée par le SARM et la myriade d’agents pathogènes qui se développent dans les élevages industriels. Il est stupéfiant de constater que 61 % du total des agents pathogènes humains, et 75 % des nouveaux agents pathogènes humains, sont transmis par les animaux, et qu’un bon nombre des plus dangereux – comme la grippe aviaire, l’ESB, la grippe porcine et le virus Nipah – sont apparus dans des exploitations d’élevage intensif. 15 C’est le mode d’élevage qui est fondamentalement en cause. 16

1 E. Klein, D.L. Smith, R. Laxminarayan, « Hospitalizations and Deaths Caused by Methicillin-Resistant Staphylococcus aureus, United States, 1999–2005 », Emerg. Infect. Dis. Vol. 13, No. 12, 2007, pp. 1840–46.

2 Ed Yong, « MRSA in pigs and pig farmers », 23 janvier 2009, http://scienceblogs.com/ notrocketscience/ 2009/01/ mrsa_in_pigs_and_pig_farmers.php

3 X.W. Huijsdens et al., « Community-acquired MRSA and pig-farming », Ann. Clin. Microbiol. Antimicrob., Vol. 5, N° 26, 2006 ; A.J. de Neeling et al., « High prevalence of methicillin resistant Staphylococcus aureus in pigs », Vet. Microbiol., Vol. 122, N° 3–4, 21 juin 2007, pp. 366-72 ; I. van Loo et al., « Emergence of methicillin-resistant Staphylococcus aureus of animal origin in humans », Emerg. Infect. Dis., Vol. 13, N° 12, 2007, pp. 1834–9.

4 Danish Integrated Antimicrobial Resistance Monitoring and Research Programme, http://www.danmap.org/pdfFiles/Danmap_2009.pdf

5 « Pig MRSA widespread in Europe », Ecologist, 25 novembre 2009 ; Broens et al., « Diagnostic validity of pooling environmental samples to determine the status of sow-herds for the presence of methicillin-resistant Staphylococcus aureus (MRSA) », Poster présenté lors de la Conférence ASM-ESCMID sur les staphylocoques résistants à la méthicilline, dans Animals : Veterinary and Public Health Implications, Londres, 2009.

6 « Guelph Researchers Find MRSA in Pigs », Université de Guelph, 8 novembre 2007, http://www.uoguelph.ca/ news/2007/11/post_75.html.

7 T.C. Smith, M.J. Male, A.L. Harper, J.S. Kroeger, G.P. Tinkler et al., (2009) « Methicillin-Resistant Staphylococcus aureus (MRSA) Strain ST398 Is Present in Midwestern US Swine and Swine Workers », PLoS ONE, Vol. 4, N° 1, 2009.

8 Voir « New FDA Numbers Reveal Food Animals Consume Lion’s Share of Antibiotics », Center for a Liveable Future, Johns Hopkins University, 23 décembre 2010. http://www.livablefutureblog.com/2010/12/new-fda-numbers-reveal-food-animals-consume-lion%E2%80%99s-share-of-antibiotics
Voir aussi Margaret Mellon, Charles Benbrook, Karen Lutz Benbrook, « Hogging it ! : Estimates of antimicrobial abuse in Livestock », Union of Concerned Scientists, 2001, http://www.ucsusa.org

9 « Half of China’s antibiotics fed to animals : Expert », Xinhua, 26 novembre 2010.

10 Kristen Kerksiek, « Farming out Antibiotics : The fast track to the post-antibiotic era », Infection Research, Allemagne, 22 mars 2010, http://www.infection-research.de/ perspectives/detail/ pressrelease/ farming_out_antibiotics_the_fast_track_to_the_post_antibiotic_era/

11 AAP, « Greatest threat to human health », Sydney Morning Herald, 16 février 2011, http://www.smh.com.au/lifestyle/wellbeing/greatest-threat-to-human-health-20110216-1awai.html

12 Frédéric Laurent, « Les souches de staphylococcus aureus ST398 sont-elles virulentes », Bull. Acad. Vét. France, Vol. 163, N°. 3 mai 2010.

13 Voir Aqeel Ahmad et al., « Insects in confined swine operations carry a large antibiotic resistant and potentially virulent enterococcal community », BMC Microbiology, 2011,
http://www.biomedcentral.com/1471-2180/11/23/abstract

14 Maryn McKenna, « Alarm over ’pig MRSA’ – but not in the US », Wired, 30 octobre 2010, http://www.wired.com/wiredscience/2010/10/alarm-over-pig-mrsa-%E2%80%94-but-not-in-the-us/

15 John McDermott et Delia Grace, « Agriculture-Associated diseases : Adapting Agriculture to improve Human Health », ILRI, février 2011.

16 GRAIN, « Germ warfare : Livestock disease, public health and the military-industrial complex », Seedling, janvier 2008, http://www.grain.org/seedling/?id=533