Bientôt des steaks hachés de synthèse dans les fast-foods

On aurait pu croire ce genre d’histoires réservées à la science-fiction la plus dystopique, mais non. Des scientifiques américains et européens travaillent à produire de la viande en laboratoire, in vitro.

La demande mondiale de viande devrait croître de 40% d’ici 2025. Il n’est donc pas surprenant que des scientifiques américains et européens cherchent à élaborer de la viande de synthèse, en laboratoire. Selon eux, ce nouveau mode de production serait plus sain et plus sûr que le système traditionnel et offrirait un début de solution aux changements climatiques. On estime que près de 20% des émissions de gaz à effet de serre dans le monde sont imputables à la production de viande.

New Harvest, une organisation rassemblant des chercheurs américains, britanniques et néerlandais, affirme qu’elle détiendra d’ici quelques années la technologie nécessaire à la fabrication de certains produits carnés : saucisse, steak haché, nuggets de poulet.

Les premiers à adopter ces produits seront sans doute les fast-foods qui ne divulguent pas l’origine de leur viande.

Produire des viandes non industrielles, en revanche, comme des filets de boeuf ou des cotes de porc, nécessite une technologie qui n’existera pas avant au moins une décennie, expliquent les chercheurs.

On produit la "viande de culture" en prélevant des cellules animales et en les faisant proliférer in vitro, dans un milieu riche en nutriments. Une fois qu’elles se sont attachées à une sorte d’échafaudage spongieux, elles peuvent être étirées pour augmenter leur taille et leur teneur en protéine.

Résultat : des cellules qui peuvent être récoltées, assaisonnées, cuisinées et consommées comme toute viande industrielle qui se respecte.

En 2009, des chercheurs néerlandais avaient produit de la viande de porc en laboratoire à partir de cellules de cochon vivant, pour un résultat peu convaincant.

Auparavant, une équipe new-yorkaise avait créé une sorte de filet de poisson à partir de tissus de poisson rouge.

Rappelons que dans les sphères de la nutrition et de la gastronomie, rien n’est plus compliqué que la question de la viande rouge.

D’un côté, la charcuterie et les abats, qui utilisent souvent des morceaux considérés immangeables, sont toujours aussi prisés des gourmets. De l’autre, le Fonds mondial de recherche contre le cancer (FMRC) a publié cette semaine une étude, "la plus complète qui soit", qui confirme le lien entre la consommation de viande rouge et le risque de cancer de l’intestin.

Les chercheurs affirment que la viande in vitro pourrait être ajustée au gré des besoins : réduction de la teneur en graisse, ajout de nutriments, etc.